深夜路过大排档，隔着五米远就能被那股直钻鼻孔的蒜香勾住魂——铁板上花甲“滋啦”作响，壳儿炸开露出嫩肉，裹着金黄蒜蓉和红辣椒，热气裹着鲜甜味儿往脸上扑。第一次吃是在厦门夜市，老板端来一盆红亮的花甲，我学着本地人捏起一只，先吸溜壳里的汤汁，咸鲜带点甜辣，再咬住肉一扯，Q弹的肉质混着蒜香在嘴里炸开，辣得斯哈斯哈却停不下来，最后连手指上的蒜渣都要嗦干净，这哪是吃菜，分明是给舌头放烟花！
做这道“鲜掉眉毛”的硬菜，选材和火候缺一不可。花甲得挑吐净沙的，买回来得用盐水加香油泡半天，让它们把沙吐干净，不然吃着牙碜；蒜蓉是灵魂，得用整头蒜剁成细末，一半油炸到金黄起焦边，另一半生蒜最后放，这样才有层次感；配料简单却讲究，小米辣提鲜、蒸鱼豉油增味、蚝油裹鲜，再来点糖吊出花甲本身的甜。制作时先烧热油，爆香蒜蓉和辣椒，倒入处理好的花甲猛火快炒，等壳儿刚张开就淋入调好的酱汁，最后撒把葱花翻两下出锅——整个过程不超过三分钟，慢一秒肉就老了，快一秒味没透，全靠厨师对火候的拿捏。我第一次在家做，火太小炒成了“煮花甲”，肉老得像橡皮筋，后来才明白，这菜要的就是“火爆”劲儿，锅气足才香！
展开剩余50%这道菜藏着沿海人的智慧。过去渔民出海，花甲便宜又易得，用重口味调料一炒，既去腥又下饭，慢慢成了夜市摊的“流量担当”。现在不管是朋友聚餐还是家庭小酌，一盘蒜蓉花甲往桌上一摆，戴上手套剥着吃，聊八卦喝啤酒，烟火气里全是热乎劲儿。我在深圳工作时，加班到深夜常和同事去吃宵夜，老板总会多送半盘花甲：“妹仔，多吃点，这玩意儿鲜，补补！”那股子带着海风味的鲜甜，混着同事的笑声，成了我对这座城市最暖的记忆。
如今超市有冷冻花甲，但总少了鲜活劲。直到春节回海边老家，看舅舅在院子里支起铁锅，现捞的花甲在猛火里“跳舞”，蒜香飘出半条街，我突然懂了——这道菜吃的不是精致，是市井里的热气，是平凡日子里最直白的满足。它像个热情的老友，不用铺垫，一上来就用最浓烈的鲜香撞开你的心门，告诉你：生活再累，一口热乎的鲜甜，就能把魂儿勾回来。
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