如果说有一种味道能瞬间点燃味蕾，那一定是香辣。而如果说有一种食材能完美承载这份香辣，牛蛙绝对当仁不让。这道香辣牛蛙，集齐了川菜的精髓——麻、辣、鲜、香，是无数人心中的“米饭杀手”和“下酒神器”。现在市场上大多有处理好的牛蛙售卖，省去了自己处理的麻烦。将买回来的牛蛙清洗干净，去除表面的血水和杂质，然后斩成大小适中的块状。
切好的牛蛙放入盆中，加入少许盐、白胡椒粉、料酒和一个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，给牛蛙“做个按摩”。腌制15分钟左右，这一步不仅能去腥，还能让牛蛙肉质更加嫩滑，入味更均匀。腌制好的牛蛙，肉质会变得有些粘手，表面裹着一层薄薄的浆。准备一把干辣椒，剪成小段，去掉辣椒籽，以免过于燥辣。再准备一些花椒、八角、桂皮、香叶等香料，它们是这道菜香气的来源。大蒜要多准备一些，切成蒜粒；生姜切片；大葱切段。如果有条件，还可以准备一些配菜，比如土豆片、藕片、金针菇等，和牛蛙一起煮，吸满汤汁，味道一绝。
展开剩余53%热锅凉油，油温五成热时，放入腌制好的牛蛙，快速滑炒。牛蛙肉质细嫩，很容易熟，所以动作要快，看到牛蛙变色，表面微微焦黄时，立刻盛出备用。这一步叫“滑油”，能让牛蛙保持嫩滑的口感，同时锁住内部的水分。锅中留底油，放入切好的姜、蒜、葱段，小火慢慢煸炒出香味。然后，放入准备好的干辣椒段和花椒，继续小火煸炒。注意火候，不要把辣椒和花椒炒糊了，否则会发苦。待辣椒和花椒的香味充分释放出来，整个厨房都弥漫着诱人的麻辣香气时，放入滑好的牛蛙，快速翻炒均匀。
加入一勺豆瓣酱，继续翻炒，炒出红油。豆瓣酱是这道菜颜色和咸鲜味的来源。翻炒均匀后，加入适量的清水或高汤，没过牛蛙的一半即可。加入少许生抽、老抽、白糖调味。盖上锅盖，转中小火，焖煮5-8分钟。时间一到，开盖，转大火收汁。可以加入准备好的配菜，翻炒均匀，让配菜也裹上香辣的汤汁。待汤汁变得浓稠，均匀地挂在牛蛙和配菜上时，即可关火出锅。装盘后，可以撒上一些熟白芝麻和葱花点缀，香气更加浓郁。夹起一块牛蛙送入口中，首先是扑鼻的麻辣香气，然后是牛蛙肉质的鲜嫩紧实，轻轻一抿就脱骨。香辣的汤汁渗透到肉的每一丝纤维中，咸鲜适口，麻辣过瘾。每一口都充满了层次感，让人欲罢不能。香辣牛蛙小贴士分享：1.牛蛙选择：选择肉质饱满、颜色正常的牛蛙，避免选择肉质松散或有异味的。2.腌制去腥：腌制时加入料酒、白胡椒粉和蛋清，能有效去腥，同时让肉质更嫩滑。3.滑油技巧：滑油时油温不要太高，动作要快，避免牛蛙肉变老。4.火候控制：煸炒香料时要用小火，避免炒糊。焖煮时用中小火，让牛蛙充分入味。
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